馬鈴薯粉是由土豆,包括土豆皮,煮熟后,干燥并精細磨碎.它可以被用來作為增稠劑,盡管用于勾芡不及太白粉,但是在一些烘焙食品,它能保持水分.
馬鈴薯淀粉是以新鮮馬鈴薯為原料,經一系列的原料清洗、破碎、過濾、脫水、干燥等工序處理而得到的,特點是粘性足,質地細膩,色澤潔白,光澤優,但吸水性差.加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀.
馬鈴薯淀粉的生產量和商品量僅次于玉米淀粉,在所有植物淀粉中居第二位.淀粉加水加熱至60~75℃左右,淀粉粒急劇大量吸水膨脹,淀粉粒的形狀破壞,呈半透明的膠體狀的糊漿,這一過程即淀粉的糊化.所謂的糊漿就是熱水溶解的直連淀粉和支連淀粉溶液中,未完全破壞的淀粉粒和破壞的淀粉粒的不均勻的混合狀態.糊化的淀粉味良,容易消化,稱為α淀粉.馬鈴薯淀粉具有區別于其他淀粉的優良的糊化特性.因其具有很高的膨脹度、吸水能力很強,在肉制品加工加熱過程中,肉類蛋白質受熱變性,形成網狀結構,由于網眼中尚存一部分結合不夠緊密的水分,被淀粉顆粒吸收固定,使淀粉顆粒變得柔軟而有彈性,起到黏著和保水的雙重作用.所以成為肉制品加工的首選.同時也廣泛應用于造紙業、紡織業、食品加工業、膠粘劑生產及其他領域.
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