玉米淀粉又稱玉蜀黍淀粉.俗名六谷粉.白色微帶淡黃色的粉末.將玉米用0.3%亞硫酸浸漬后,通過破碎、過篩、沉淀、干燥、磨細等工序而制成.普通產品中含有少量脂肪和蛋白質等.吸濕性強,最高能達30%以上.玉米淀粉作為原料可以直接用于粉絲、粉條、肉制品、冰激凌等方面,需求穩定.
　　淀粉制品市場調研得知,玉米淀粉煮冷卻,若濃度超過3.5%就形成軟的凝膠,若濃度達到6%左右便會變成彈性系數極大的凝膠.為改善淀粉的性能、擴大其應用范圍,利用物理、化學或酶法處理,在淀粉分子上引入新的官能團或改變淀粉分子大小和淀粉顆粒性質,從而改變淀粉的天然特性(如:糊化溫度、熱粘度及其穩定性、凍融穩定性、凝膠力、成膜性、透明性等),使其更適合于一定應用的要求.這種經過二次加工,改變性質的淀粉統稱為變性淀粉.
　　玉米變性淀粉只是玉米的一種成分,玉米營養豐富,包含淀粉、單糖、多糖、氨基酸、蛋白質、核酸等多種成分,其中以淀粉含量最高,普通玉米可以達76%及以上,特用玉米如甜玉米中淀粉含量就比較低.