小麥淀粉是一種潔白光亮的粉末狀物質,其透明度較高,粘度強且穩定,易凝膠化,抗形變能力高.它具有其它淀粉所不能比擬的獨特性能,是食品界最受歡迎的基礎原料,廣泛應用于食品、造紙、紡織、服裝、制藥、化學等行業.
　　從小麥中提取淀粉,過去是采用發酵法,即將小麥加水浸軟、磨碎后,進行加酸發酵,使包圍在淀粉顆粒周圍的細胞被溶解而淀粉易于分離.但該法面筋的損失較多,而且淀粉中蛋白質不易去盡,影響淀粉質量,目前已被馬廷法所代替.小麥粉的品質包括食用品質、營養品質等.其食用品質分為烘焙品質、蒸煮品質等,由食品的外觀、色澤、結構、紋理、質地、光滑質、口感、彈性、韌性,粘性、氣味等品質指標評定.
　　一般來說,影響小麥粉食用品質中口感、質地的主要因素是原料本身的品質,同時加工工藝對其也有一定影響.加工工藝可以控制小麥粉的粗細度,而粗細度包含著損傷淀粉含量的問題.有時,有的面粉廠的產品會出現饅頭發粘、涼后收縮及面條涼后顏色變暗等問題.出現這種現象的原因很多,小麥粉粒度太細、損傷淀粉含量過高是其中原因之一.小麥粉粒度太細、損傷淀粉含量過高是工藝不合理所造成的.淀粉損傷的影響主要有:面團吸水能力增大,同時持水能力下降;對酶的敏感性增強,容易被分解為糊精等.影響淀粉損傷的因素有原料、小麥粉粗細度等.
　　小麥淀粉按加工精度和用途不同分為等級粉和專用粉兩大類.
　　1、等級粉
　　按加工精度不同可分為特制粉、標準粉、普通粉三類.
　　2、專用粉
　　專用粉是利用特殊品種小麥磨制而成的面粉;或根據使用目的的需要,在等級粉的基礎上加入食用增白劑、食用膨松劑、食用香精及其他成分,混合均勻而制成的面粉.專用粉的種類多樣,配方精確,質量穩定,為提高勞動效率、制作質量較好的面制品提供了良好的原料.