變性淀粉是通過物理、化學或酶法處理，在淀粉分子上引入新的官能團或改變淀粉分子大小和淀粉顆粒性質，從而改變淀粉的天然特性（如：糊化溫度、熱粘度及其穩定性、透明性等），使其更適合于一定應用要求的淀粉。
隨著對變性淀粉研究的不斷深入和市場的不斷拓寬，它的應用價值逐漸引起廣大科學技術人員的關注。它的開發可大幅度提高淀粉質農產品的附加值，有利于解決農產品出路，增加就業渠道、提高農民收入，穩定農村經濟。
近十年來，世界變性淀粉的產量迅速增長，目前世界的總年產量已接近800萬噸，其中美國300多萬噸，歐洲200多萬噸，日本60多萬噸，泰國50多萬噸，我國100多萬噸。
我國對于該產品的研制起步較晚，目前仍屬于新興業務，無論是種類、質量，還是應用范圍，都與國外有較大的差別。僅從種類上來說，國外已開發上市的類型就多達2000余種，包括氧化淀粉、淀粉酯、淀粉醚、交聯淀粉、陽離子淀粉、接枝淀粉、環糊精、白糊精、預凝膠化淀粉（預糊化淀粉）、雙醛淀粉等等，其中由玉米淀粉生產的產品都已達到了200多種，但我國內地以玉米淀粉為原材料生產的品種卻只有十余種。
如果以我國目前各行業所需用的變性淀粉數量計算，年需求量在100-200萬噸之間，因此它的使用前景是非常廣闊的，如果加大此領域的研究、應用與推廣，它的生產將會得到飛速的發展。
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