變性淀粉在調理肉制品中有很多的應用，下面小編就來為您做一下簡單分析吧。
裹粉是一種預配粉，它是以面粉或淀粉為主料，向其中加入增稠劑、調味料、著色劑等添加劑混合而成，其主要作用是增加產品的附加值。
漿粉可分為三種：
1、產品加工過程中末期的一道漿，經高溫炸制而成。此道漿液的作用是使產品具有特殊的口味，誘人的顏色、外觀以及松脆的口感。
2、產品加工過程中的中間一道漿，然后外裹干粉或面包屑炸制而成。此道漿液的作用主要是增加裹粉或面包屑的裹上量，提高產成率，同時為產品提供良好的口感。
3、以漿液為主體，再添加一些其他配料，倒入模具中烤制或煎制成型。
干粉包括預上粉和外裹粉兩種，其中預上粉是產品加工過程中的一道粉，其作用主要是保持素材自身的水分不流失，增強素材與裹衣之間的粘結性，預上粉的使用對產品的口感有一定的影響；外裹粉顧名思義就是產品加工過程的末尾的一道粉，主要作用與外裹漿相似，卻能提供外裹粉所具有的外觀與口感。
變性淀粉在油炸裹粉、漿粉產品中的作用：
1、提高油炸產品的脆硬度、酥脆度；
2、降低吸油率、為產品提高改善或構造其理想的外觀；
3、抗老化性好，產品存放過程中不發硬、不發黏，延長貨架期；
4、產品具有良好的成膜性、包裹性和保水性，可以提高炸成品的出成率，改善油炸肉類產品的口感；
5、變性淀粉與肉制品中的脂肪、蛋白質等具有良好的粘結力，防止油炸后產品出現脫殼。
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